Schweinefleisch: Genveränderte Eber stinken weniger

Der junge Eber ist eine arme Sau. Kurz nach der Geburt kommen männliche Ferkel in der Schweinemast unters Messer und werden kastriert. Der überaus schmerzhafte Eingriff hat einen Grund: Ohne ihn entwickelt das Fleisch vieler Eber beim Erhitzen einen strengen Geruch nach Fäkalien, Urin oder Schweiß. Der Gestank entsteht durch das Pheromon Andostrenon und ein Abbauprodukt der Aminosäure Tryptophan namens Skatol, die sich in Fleisch und Fettgewebe der Tiere anreichern können. Je nach Gehalt machen sie Schnitzel und Koteletts für viele Menschen ungenießbar. Richtig zubereitet, lässt der Mief etwas nach.

Forscher von der Georg-August-Universität in Göttingen untersuchten jetzt, ob Fleisch von intakten Jungebern nicht doch schmeckt: 145 Testesser verspeisten nacheinander Kotelett-Stücke, die jeweils als "Jungeberfleisch" oder "Schweinefleisch" gekennzeichnet waren. Die Koteletts stammten von weiblichen Tieren, von kastrierten und nicht kastrierten Ebern. Die Versuchspersonen wurden über die Herkunft des Fleischs informiert. Das überraschende Ergebnis: Kaum einer der Esser konnte einen Geschmacksunterschied zwischen den Proben feststellen.

Die Verbraucher lassen sich während des Essens also durch Informationen über die Herkunft des Fleischs nicht verunsichern, folgerten die Wissenschaftler (Meat Science, doi.org/jks). Ob sich die Ergebnisse bestätigen, wenn die Konsumenten das Fleisch selbst braten und sich womöglich übler Geruch ausbreitet, müsse aber in weiteren Studien untersucht werden.

Doch männliche Zuchtferkel leiden weiter. Erst 2017 soll die Kastration ohne Narkose verboten werden, nicht aber die Kastration selbst. Mastbetrieben schmeckt das nicht - die betroffenen Ställe müssen jährlich rund hundert Millionen Euro zusätzlich für die Betäubungsmittel ausgeben.

Wobei es auch anders ginge: Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz finanziert mit mehr als 1,1 Millionen Euro ein Forschungsprojekt, das untersuchen soll, inwieweit sich der Gestank wegzüchten lässt. Denn ob ein Eber zum Stinktier wird, liegt auch am Erbgut. So steuert zum Beispiel vermutlich das CYP2E1-Gen den Abbau von Skatol in der Leber. Das haben ebenfalls die Wissenschaftler der Georg-August-Universität herausgefunden. So rochen Eber mit einer bestimmten Variante des Gens strenger als ihre Artgenossen.

Ist der Mief weg, erledigt sich die Kastration. Die Eber kommen allerdings in die Pubertät und werden rauflustig. Damit ist das nächste Problem für die Züchter programmiert.